контактный телефон +7 (4922) 47-47-41
О компании Продукция Применения Качество Сервис Статьи Новости Контакты Обратная связь

Влияние различных фильтрующих материалов на стабильность напитков.

Главная - Статьи - Статьи - Влияние различных фильтрующих материалов на стабильность напитков.

И.И. Бурачевский, Е.В. Воробьева, Г.В. Петрова, ГНУ ВНИИПБТ РАСХН;

А.В.Тарасов, Ю.Ф. Завьялов, ООО НПП «ТЕХНОФИЛЬТР» (г. Владимир);

Е.В. Жукова, И.А.Павлова. В.А. Бекетова, ОАО «ВЛАДАЛКО» (г.Владимир)

Известно, что ликероводочные изделия, в состав которых входят плодово-ягодные соки и морсы, представляют собой сложные коллоидные системы, равновесие которых может нарушиться при изменении внешних условий. Это прежде всего колебания температуры, воздействие солнечного света и даже интенсивное встряхивание.

В настоящее время, когда рынок спиртных напитков насыщен, проблема сохранения их стабильной прозрачности в течение длительного времени очень актуальна. Многолетние наблюдения за стабильностью сладкой настойки «Владимирский сувенир» и десертного напитка «Клюква на меду» показали, что фильтрация их через фильтр-картон не дает возможности получить напитки, стабильные в течение длительного времени.

В связи с этим на ОАО "ВЛАДАЛКО" была проведена совместная работа по изучению влияния различных вариантов фильтрации на качество и стабильность этих налитков. В состав сладкой настойки «Владимирский сувенир» входят яблочный спиртованный сок и черноплодно-рябиновый морс. В состав десертного напитка «Клюква на меду» входит клюквенный морс. Эти полуфабрикаты, как правило, являются потенциальными источниками физико-химических помутнений, так как из них в напитки переходят высокомолекулярные вещества коллоидной природы.

Было установлено, что в исходных (контрольных) образцах отсутствует трехвалентное железо. Качественная реакция на пектин также отрицательная. Тем не менее испытание на склон­ность к обратимым коллоидным помутнениям показало, что сладкая настойка не выдерживает этот тест. Напитки стабильны к нагреванию, но нестабиль­ны к «полифенольным» и «белковым» помутнениям. Поэтому для фильтрации напитков были использованы различные фильтрующие материалы как в отдельности, так и в сочетании друг с другом. В табл. 1 приведены схемы фильтрации напитков.

Установлено, что:

  • органолептические оценки образцов (за исключением варианта 2) различаются несущественно, т.е. предложенные схемы обработки если и снижают органолептическую оценку напитков, то незначительно;
  • цветность ниже в образцах 3.3; 4.3; 5.3; 6.3. Однако следует отметить, что интенсивность окраски при различных схемах фильтрации различается несущественно, т.е. используемые схемы обработки, по выражению практиков, не «обдирают» напитки;
  • оттенок окраски и в десертном напитке, и в сладкой настойке ниже 1, что свидетельствует о том, что окраска зависит в основном от содержания антоцианов.

Наблюдения за прозрачностью напитков в процессе хранения (хранение при температуре 21-25°С) показали, что лучшие результаты получены при многоступенчатой схеме фильтрации напитков - варианты 3.3 и 4.3 (табл.2).

Таблица 1. Схемы фильтрации напитков

Условное обозначение вариантов (Дегустац. оценка, баллы) Варианты схем фильтрации
1 (9,48) Фильтр-картон К 3 (ФК КЗ] фирмы «Страссбургер», Германия
2 (9,36) Фильтр-картон К 3 фирмы -Страссбургер» (Германия) + фильтр-картон К 10 (ФК К10] фирмы -Страссбургер» (Германия]
3.1 - ФК КЗ + фильтрующий материал из микроволокон полипропилена с размером пор 5 мкм марки ЭПВг.П – 500 фирмы Технофильтр
3.2 (9,43) ФК КЗ+ ЭПВг.П - 500 + фильтрующий материал из стеклокартона, целлюлозы и полипропилена марки ЭПВ.СЦ -300/100 фирмы Технофильтр
3.3 (9,40) ФК КЗ+ ЭПВг.П-500+ ЭПВ.СЦ 300/100 + фильтрующий элемент на основе гофрированной гидрофильной полиэфирсупьфоновой мембраны с размером пор 0,65 мкм марки ЭПМ ПС - 065 фирмы Технофильтр
4.1 - ФК К3+ ЭПВг.П - 150 (размер пор 1,5 мкм)
4.2 (9,42) ФК КЗ +ЭПВгЛ 150 + ЭПВ.СЦ 300/080
4.3 (9,44) ФК КЗ + ЭПВг.П 150 + ЭПВ СЦ 300/080 + гидрофильная полиамидная (капроновая) мембрана ЭПМ.К с размером пор 0,45 мкм
5,3 (9,48) ФК КЗ – ЭПВг.П - 500 + ЭПВ.СЦ 300/100 + ЭПМ.ПС (0,45 мкм)
6.3 (9,43) ФК КЗ + ЭПВг.П - 150+ ЭПВ CЦ 300/080+ЭПМ.К с размером пор 0,65 мкм

В варианте 3.3 напиток проходит следующие стадии фильтрации:

  • фильтрацию через фильтр-картон К-3;
  • фильтрацию напитков через фильтрующий элемент на основе материала из микроволокон полипропилена (ЭПВг.П) с размером пор 5 мкм;
  • фильтрацию через фильтрующий элемент на основе материалов из стеклокартона, целлюлозы и полипропилена (ЭПВ.СЦ-300/100);
  • фильтрацию через фильтрующий элемент марки ЭПМ.ПС-065 на основе гофрированной гидрофильной полиэфирсульфоновой мембраны с размером пор 0,65 мкм;

В варианте 4.3 напиток проходит следующие стадии фильтрации:

  • фильтрацию через фильтр-картон К-3;
  • фильтрацию напитков через фильтрующий материал из микроволокон полипропилена (ЭПВг.П) с размером пор 1,5 мкм;
  • фильтрацию через фильтрующий материал из стеклокартона, целлюлозы и полипропилена (фильтроэлемент марки ЭПВ.СЦ-300/080);
  • фильтрацию через гидрофильную полиамидную (капроновую) мембрану с размером пор 0,45 мкм - фильтроэлемент марки ЭПМ.К-045.

Опытные образцы напитков сохраняют прозрачность в течение 6 месяцев и более, в то время как в контроле сладкой настойки "Владимирский сувенир" осадок появился через 4 месяца хранения, а в десертном напитке "Клюква на меду" осадок появился через 3 месяца хранения.

При помутнении в напитках снижается содержание фенольных веществ, что связано с образованием «мутящих» комплексов, в которых они принимают участие.

В настоящее время большое внимание уделяется антиоксидантам - веществам, которые замедляют или предотвращают окислительные процессы в организме человека.

Как известно, в исследуемых напитках содержатся различные группы природных полифенольных соединений, которые обладают антиоксидантной активностью. В связи с этим интересно было проследить, каким образом влияют применяемые обработки на антиоксидантную активность напитков.

Можно видеть, что в сладкой настойке «Владимирский сувенир» в вариантах 4.2, 4.3 и 6.3 она ниже, чем в контроле. Что же касается десертного напитка «Клюква на меду», то эти изменения заметны лишь в образцах, обработанных по вариантам 3.2 и 4.3. Снижение антиоксидантной активности при более «жесткой» фильтрации по сравнению с фильтрацией через фильтр-картон связано с задержанием фильтрующими материалами фенольных веществ.

Таким образом, сладкая настойка «Владимирский сувенир» более стабильна при хранении, чем десертный напиток «Клюква на меду».

Многоступенчатая фильтрация с использованием различных фильтрующих материалов дает возмож­ность в значительной степени продлить срок стабильной прозрачности изделий.

Таблица 2. Показатели напитков после 6 месяцев хранения.

Наименование напитка Способ обработки по вариантам Антиоксидантная активность, мг/л Внешний вид напитков
«Владимирский сувенир» 1 102.5 Прозр. Прозр. Прозр. Взвеси Взвеси
2 - Прозр. Прозр. Прозр. М.к. М.к.
3.1 - - - - - -
3.2 102,8 Прозр. Прозр. Прозр. Прозр. Прозр.
3.3 103,6 Прозр. Прозр. Прозр. прозр. Прозр.
4.1 - Прозр. Проэр. Прозр. М.к. М.к.
4.2 98,5 Прозр. Прозр. Прозр. М.к М.к.
4.3 98.2 Прозр. Прозр. Прозр. Прозр. Прозр.
5.3 - Прозр. Прозр. Прозр. Прозр.. Прозр.
6.3 97,9 Проэр. Прозр. Прозр. М.к. М.к.
«Клюква на меду» 1 114,5 Взвеси Взвеси Взвеси Осадок Осадок
2 - Прозр. Прозр. М.к- Опал. Осадок
3.1 - М.к. Взвеси Взвеси Осадок Осадок
3.2 108,6 Проэр. Прозр. М.к. Мут, Опал.
3.3 113,7 Прозр. Прозр. Прозр. Прозр. Прозр.
4.1 - Прозр. Взвеси Взвеси Осадок Осадок
42 110,0 Прозр. М.к. М.к. М.к. Опал.
4.3 110,6 Прозр. Прозр. Прозр. Прозр. Прозр
5.3 - Прозр. Прозр. Прозр. М.к. Опал.
6.3 115,5 Прозр. Прозр. Проэр. М.к. М.к.
Сокращения к табл. 2: М.к.-мутная капля; Опал. - опалесценция; Мут. -мутность

Данная статья опубликована в информационном быллетене "Ликероводочное производство и виноделие" №6/2007.


Наверх